با عنوان :  اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

دانشكده مهندسي ­كشاورزي

پايان‌نامه براي دريافت درجه‌کارشناسي‌ارشد در رشته مهندسی‌علوم‌و‌صنایع غذایی

گرايش:

علوم و صنايع غذايي

عنوان

اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه آماده مصرف در دوره نگهداری

استاد راهنما

دکتر ملیحه السادات موسوی

استاد مشاور

دکتر سیامک بیگی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

با در نظر داشتن موارد مختلف بهره گیری از سبزی­ها در تغذیه بشر­ها و نیز به دلیل خصوصیات طعم و مزه و مفید بودن آنها در حفظ سلامتی و تندرستی روز به روز بر اهمیت آنان افزوده می­گردد. با در نظر داشتن عمر پس از برداشت اندک و آلودگی میکروبی سبزی­ها لزوم تحقیقات در این زمینه ضروری به نظر می­رسد. در این مطالعه امکان افزایش عمر انباری و کاهش بار میکروبی دو نوع سبزی پرمصرف خوراکی نعناع و شاهی با کاربرد اسید سالیسیلیک (0، 5/0 و 1 میلی­مولار)، کلرید کلسیم (0، 1 و 2 درصد) و اسانس گیاهی (0،500 و 1000 پی پی ام) مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 7 تیمار و دو دوره نگهداری در سه تکرار اجرا گردید. نتایج نشان داد که با افزایش دوره نگهداری در هر دو سبزی از سه روز به شش روز میزان فساد، نشت الکترولیت­ها، پرولین و محتوای رطوبت نسبی افزایش و میزان کلروفیل کاهش پیدا نمود. از میان تیمار­های به­کار رفته اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم سبب افزایش عمر ماندگاری هر دو سبزی شدند به طوری که این مواد سبب کاهش شاخص ظاهری فساد و نشت الکترولیت­ها، و افزایش محتوای رطوبت نسبی و میزان کلروفیل شدند. غلظت­های 5/0 میلی­مولار اسید سالیسیلیک و 1 درصد کلرید کلسیم موثرتر بودند. بر اساس نتایج به دست آمده تنها بهره گیری از اسانس گیاهی به گونه معنی داری سبب کاهش بار میکروبی در سبزی­ها گردید و سایر تیمار­ها بر این ویژگی موثر نبودند. به گونه کلی می­توان اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم را برای افزایش عمر ماندگاری سبزی­ها در دوره نگهداری و اسانس گیاهی را برای کاهش بار میکروبی سبزیجات مورد مطالعه توصیه نمود.

 كلمات كليدي:

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

اسيد ساليسيليك، كلريد كلسيم، اسانس نعناع فلفلي

1-1- مقدمه

     میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی بشر­ها می­باشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها هست . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوه­های تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، 2008)[1] . از کشت تا قفسه هر مرحله­ای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوه­ها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگی­ها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی می­باشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب بایستی همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[2] به محصولاتی که آماده مصرف[3] یا فرآورده های برش خورده تازه[4] اطلاق می­گردد. در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده می­گردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)[5] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می گردد که فرایند هایی که روی محصول انجام می گردد مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش می­دهد(ویپول گوهل ، 2006)[6]. عملیات­های تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیت­های ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی می­گردد. همچنین صدمه به بافت ممکن می باشد موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول گردد. رشد میکروبی در بافت­ها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه بایستی میکروارگانیسم­های بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روش­ها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles) می باشند.

آلودگی باکتریایی با لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشرشیاکلی سبزیجات تازه آماده مصرف در مراحل مختلف رشد، در طول برداشت، فرایندهای بعد برداشت یا هنگام جابجایی می تواند رخ دهد . شیوع بیماری های ناشی از میوه ها و سبزیجات در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی داشته می باشد (آبادیاس ، 2008)[7]. افزودن عوامل ضدعفونی کننده به آب شستشو می تواند به گونه قابل توجهی جمعیت سلول های باکتری های پلانکتون را کاهش دهد و پس خطر آلودگی ثانویه را کاهش می­دهد. اینچنین کاهشی موجب بهبود ایمنی و ماندگاری محصول می گردد، در نتیجه کارگاه ها و کارخانه های بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف می توانند با ضدعفونی و گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به مقصود تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، 2009 )[8]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها بایستی حداقل 7-4 روز باشد(ولیز رآیورآ، 2005 )[9] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری می باشد(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، 2000)[10] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً 1 واحد لگاریتمی کاهش می دهد. پس نیاز به ترکیبات ضد میکروبی برای کاهش بار میکروبی در سیستم­های آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده می باشد که کلرین مورد بهره گیری در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. به علاوه ممکن می باشد با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و بعضی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رویز[12]،2012 .( پرسیدین %15[13] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده می باشد. پرسیدین %15 ماده­ای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید می باشد. دارای مجوز رسمی تا میزان ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و یک ضد عفونی کنندهHigh Level موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد.

بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می گردد(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد كل باكتريهاي موجود در سبزي‌هاي تازه به هنگام ورود به كارخانه به گونه باكتري و شرايط موجود بستگي دارد و معمولاً از 102 تا 107 عدد در هر گرم متغير می باشد. (ویلیام فریزیر[1]و همکاران ، 1379).

تمایل مصرف­کنندگان به بهره گیری از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده می باشد که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمن­تر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[2]بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده می باشد که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانس­ها اغلب طیف ضد میکروبی گسترده­ای پیش روی میکروب­های بیماریزا با منشاء غذایی و باکتری­های فاسد­کننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانس­ها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکل­ها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانس­ها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروه­­­های عملکردی هیدروفیل مثل گروه­های هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل بعضی اسانس­ها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[3] .

با در نظر داشتن تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد بهره گیری در محصولات غذایی بر سلامت بشر، اسانس­ها به عنوان ترکیبات ایمن جهت افزایش مانداری میوه­ها و سبزیجات برش خورده تازه مطرح شده­اند.

مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها، کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوه­ای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می گردد(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[4]. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسیلات از مواد طبيعي گياهي بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌هاي دفاعي گياهي، تحريك مقاومت سيستميك اكتسابي و انتقال علائم تأثیر مهمي را ايفا مي‌كنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[5]. اسيد ساليسيليك باعث افزايش فعاليت آنزيم فنيل آلانين آمونيالايز[6] مي‌گردد كه يك آنزيم كليدي در متابوليسم فنيل پروپانوئيد بوده و تشكيل ترانس سيناميك اسيد[7] را از طريق دي آمينه كردن اسيد آمينه آروماتيك فنيل آلانين كاتاليز مي‌كند. با افزايش فعاليت اين آنزيم، سنتز و تجمع تركيبات فنلي افزايش يافته و در نهايت تركيبات فنلي با خواص آنتي‌اكسيداني خود مقاومت بافت به تنش‌هاي زنده و غيرزنده را افزايش مي‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[8]. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسيلات مولكول‌هاي علامت دهنده گياهي بوده كه تأثیر كليدي در رشد و نمو و پاسخهاي دفاعي گياهي دارند(چن و همکاران ، 2006). اسيد ساليسيليك يك تركيب فنلي ساده می باشد كه در تنظيم شماري از فرآيندهاي رشد و نموي گياه مانند باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب يوني، تفرق جنسي و تحريك مقاومت به بيماري دخيل مي‌باشد. همچنين در بيوسنتز و اقدام اتيلن در گياهان نيز مداخله مي‌كند. گزارش شده می باشد كه كاربرد اسيد ساليسيليك، تجمع فنيل پروپائونيدها مانند متابوليت‌هاي كومارين را تحريك مي‌كند. با اين حال ارتباط بين اسيد ساليسيليك، PAL و تركيبات فنلي در بيوسنتز مواد ناشناخته می باشد(فونگ و همکاران ، 2004)[9]. خاصيت بازدارندگي اسيد ساليسيليك بر فعاليت آنزيم ACC اكسيداز هم در ديسك‌هاي ميوه سيب ثابت شده می باشد. اسيد ساليسيليك همچنين از فعاليت آنزيم ليپوكسي ژناز (LOX) در ديسك‌هاي كيوي فروت جلوگيري مي‌كند كه در نتيجه توليد راديكال آزاد و بيوسنتز اتيلن نيز كاهش مي‌يابد. كاربرد اسيد ساليسيليك و اسيد جاسمونيك سبب كاهش سرمازدگي مي‌گردد (چانگ و همکاران ، 2003)[10]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی بعضی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده می باشد. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته می باشد . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).

بهره گیری از منابع طبیعی کلسیم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثیر غنی سازی آن و ارزش تغذیه ای می تواند فواید مهمی را در صنایع و همچنین برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ – گآزمون و بآرت ،2000)[11]. ترکیبات کلسیم مانند لاکتات، کلرید، فسفات، پروپیونات و گلوکونات کلسیم به گونه گسترده ای برای افزایش ماندگاری و سفتی بافت این محصولات مورد بهره گیری قرار می گیرند.نیترات و کربنات کلسیم بیشتر به­مقصود افزایش ارزش تغذیه ای به مواد غذایی افزوده می گردد(مارتین – دیآنا ، 2007)[12] . انتخاب منبع مناسب کلسیم به عوامل زیادی مانند: قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و تاثیرات ناشی از بهره گیری از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذایی بستگی دارد. کلرید کلسیم مانند ترکیباتی می باشد که تحقیقات گسترده ای بر روی آن انجام گرفته می باشد و در صنعت فراوری محصولات میوه و سبزی کامل و یا برش خورده مورد بهره گیری قرار می گیرد.

با در نظر داشتن مطالب توضیح داده شده و لزوم بهره گیری از مواد و ترکیبات جایگزین مواد شیمیایی که اثرات سوء بر سلامت بشر­ها دارند پژوهش حاضر در نظر دارد که اثر اسانس گیاهی، سالیسیلیک اسید( به عنوان یک ماده تنظیم کننده رشد گیاهی) و کلرید کلسیم را بر افزایش عمر انباری و کیفیت و کمیت دو نوع سبزی برگی خوراکی شامل شاهی (lipidium sativum) و نعناع (Menta sativa) که مصرف زیادی در کشور دارند را ارزیابی کند.

تعداد صفحه :108

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com