با عنوان : مطالعه امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

مهندسی علوم و صنایع غذایی

 عنوان

مطالعه امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

 استاد راهنما

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

استاد مشاور

دکتر بهاره عمادزاده

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی می باشد که به علت های گوناگون مانند سهولت مصرف این ماده غذایی، بهره گیری از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف می­تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیه­ای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر گردید. در این پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4%، 8% و 12% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه گردید و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، ویژگی­های پخت و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. داده­های حاصل از سه بار تکرار آزمایش­های این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار ssps 18مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونه­های همبرگر نسبت به شاهد افزایش پیدا نمود (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری از میزان خاکستر نمونه­ها نسبت به شاهد کاسته گردید (05/0˂p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه­ها نداشت (05/0˃p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به غیر از شکل ظاهری کم گردید (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0˂p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش پیدا نمود (05/0˂p). همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (05/0<p). نتایج تجزیه واریانس نشان می­دهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به گونه معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول گردید (05/0˂p). همچنین در سطح 12% جایگزینی به گونه معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0˂p).

کلمات کلیدی: آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر

فصل اول: مقدمه

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن می باشد به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر می باشد، زیرا در تغذیه بشر علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح می باشد. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان می باشد (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد اما انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت پیدا نمود می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج می باشد، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

جمعیت رو بهشد جهان، روی آوردن بشر به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده می باشد (علوی یگانه و همکاران، 1386). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده­های خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[2] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند. تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­بضاعت­ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده می باشد (یعقوبی­فر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرف­ترین فرآورده­های غذایی به شمار می­آید (رکنی، 1387). فرآورده­های گوشتی، فرآورده­های را می­نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآورده­هایی که از گوشت قرمز تهیه می­گردند تحت عنوان (فرآورده­های گوشتی) نامیده می­شوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده­های گوشتی می­باشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف هست (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده­ها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) می­گردد (مقصودی، 1386). فرآورده­هایی که تحت عنوان برگر شناخته می­شوند تأثیر عمده­ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی بشر به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا می باشد. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان هست (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم تأثیر قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­گردد. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآورده­ها بسیار استعمال می­گردد. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر می باشد.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده می باشد.

ت: در فرآورده­های برگری به دلیل بهره گیری از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می طریقه (مقصودی، 1386).

جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندی­های بشر بر کسی پوشیده نیست و در این بین گوشت از جایگاه ویژه­ای برخوردار می باشد. بهره گیری از فرآورده­های گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می­تواند پاسخگوی از معضلات اقتصادی و تغذیه­ای جامعه باشد (مقصودی، 1386).

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی می باشد که به علت های گوناگون مانند سهولت مصرف این ماده غذایی، بهره گیری از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی می باشد (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با در نظر داشتن اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل می­دهد (کامکار و همکاران، 1383) پس غنی کردن آن­ها به هر اندازه که مقدور باشد می­تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سال­های اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل بهره گیری بالقوه کاربردی در غذا، مورد مطالعه قرار گرفته­اند. پروتئین­های غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد بهره گیری قرار گرفت می باشد. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئین­های غیر گوشتی می­باشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماری­های مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماری­های قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005).

به گونه کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­طریقه. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده می باشد. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر می باشد این در حالی می باشد که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده می باشد که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار می باشد (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی می باشد با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ می باشد. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن می باشد. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر می باشد. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) می باشد. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار می باشد که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده می باشد. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا می باشد. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار می باشد. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات تأثیر مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه­مندی مردم به مصرف فرآورده­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر گردید. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر گردید و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفت.

فصل دوم: مطالعه منابع

2- نخود

2-1. تاریخچه نخود

دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده می باشد (باقری و همکاران، 1376). زمان بهره گیری از نخود ممکن می باشد به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن پیدا نمود شده می باشد، احتمالاً بشر عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده می باشد (پارسا و باقری، 1387).

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

2-1-2. گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­گردید، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده می باشد. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی می باشد که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه­ای می باشد که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).

تعداد صفحه :84

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com