با عنوان : مطالعه تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

   دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

 دانشکده کشاورزی

       پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

   گرایش مهندسی علوم و صنایع غذایی

   عنوان:

مطالعه تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی تحت تاثیر شرایط مختلف

انبار داری و تیمار حرارتی

    استاد راهنما:

  دکتر مرضیه بلندی

  استاد مشاور:

  دکتر حسین جلالی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده:

در سال های اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و     تغذیه ای بسیار مهم و قابل توجه، رو به افزایش بوده می باشد. و از کل مقدار تولید شده حدود 60 درصد در صنایع تبدیلی مصرف می­گردد. در بین فراورده های گوجه فرنگی رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر می باشد و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی یکبار تغلیظ شده و آب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ شده با مواد جامد 28 تا 30 درصد و رب گوجه فرنگی سه بار تغلیظ شده (با درجه بریکس 36 تا 40) به فروش می رسد. رب       گوجه فرنگی یک چاشنی اصلی و رنگ دهنده بسیار مفید در اکثر غذاهای ایرانی می باشد.اهمیت این فراورده علاوه بر رنگ دهی و عامل طعم دهنده به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص سلامتی زایی می­باشد. رنگ این فرآورده به دلیل حضور لیکوپن در گوجه فرنگی می باشد. از آنجاییکه رنگ بسیاری از غذاهای ایرانی با رب گوجه فرنگی شناخته شده می باشد لذا در نظر داشتن مقوله ی رنگ آن از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد.بدین منظوردر این پژوهش عوامل موثر بر رنگ رب گوجه فرنگی مانند انبارداری در دماهای مختلف،،دمای بکار رفته جهت تیمار حرارتی و دمای بکار رفته در حین سرد کردن ،مطالعه شده می باشد که این مهم نیز به مقصود اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استاندارد های بین المللی و رضایت مصرف کنندگان و صرفه اقتصادی تولید کنندگان و رفع معضلات صنعت صورت گرفته می باشد. پروسه حرارتی مواد غذایی به گونه اصلی هدفی برای غیر فعال کردن پاتوژن ها و دیگر میکروارگانیسم های مضر که مستعد ساختن ترکیبات غیر قابل مصرف هستند می­باشد که از این طریق زمان ماندگاری محصول نیز افزایش می­یابد.از سوی دیگر حرارت روی سیستم های آنزیمی و تغذیه ای و خصوصیات ارگانولپیک شامل رنگ و بافت موثر می­باشد.دماهای مورد مطالعه در این پایان نامه جهت انبارداری دو دمای 20 درجه سانتیگراد و35 درجه سانتیگراد می­باشد.دماهای مورد مطالعه جهت سرد کردن دو دمای 30 درجه سانتیگراد و 40 درجه سانتیگراد می­باشد. دماهای مورد بهره گیری در تونل پاستوریزاسیون 95 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه و دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه می­باشد. نتایج این مطالعه ها نشان داد که رب هایی که در دمای 35 درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند و یا در فرآیند آنها از دمای پایین و زمان بالا بهره گیری شده بود از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ، (پارامترهاي L (ناحيه سياه-سفيد)، a (ناحيه سبز-قرمز) و b (ناحيه زرد-آبي) مطابق با سيستم رنگي CIE Lab و فاکتورهاي Cab (سيري)، h ab (فام) در طی 6 ماه نگهداری از مطلوبیت کمتری برخوردار بوده اند و همچنین نمونه های مختلف از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ دارای اختلاف معنی دار(P≤ 0.05) با همدیگر بوده اند .

کلمات کلیدی: رب گوجه فرنگی، فاکتورهای رنگ، ویژگی­های حسی

فصل اول:

مقدمه

 همانطور که میدانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه،بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصول این گوجه فرنگی ها مناسب انبار کردن نمی­باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می­باشد،فراوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. روش های مختلف فراوری گوجه فرنگی معمولا شامل تبدیل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگی و نیز نگهداری آن به صورت منجمد شده می باشد (ارگون و سورملی[1]، 1994)طبق آمار سالیانه 70 میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید می­گردد.در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده ی گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا می باشد. سطح زیر کشت گوجه فرنگی در ایران در سال 84 معادل 132 هزار هکتار بود که از این میزان چهار میلیون و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگی تولید گردید.این میزان تولید در مقایسه با سال 83 حدود 13.4 درصد رشد داشته می باشد. (فلاحی، 1384؛مظاهری و همکاران، 1386)گوجه فرنگی کامل شامل 11-9 درصد پوست،24-26 درصد دانه و 67-63 درصد پالپ می­باشد. (هردیا و همکاران، 2009)گوجه فرنگی تازه دارای 5/7 -5 درصد ماده خشک می باشد که شامل 22% گلوکز ،25% فروکتوز ، 1% ساکاروز ،8 % پروتیین،7% مواد پکتیکی ، 4 % همی سلولز ،8% سلولز،8%مواد معدنی ، 2% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،4 % مالیک اسید،9%سیتریک اسید و 2% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) می­باشد. (داویس و هوبسون[2]، 1981) مطالعات پزشکی در بشر و حیوان حاکی می باشد که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی می باشد. (هردمن و همکاران[3]،2009؛کانن و همکاران[4]،2005؛فریدمن[5]، 2002؛کرینسکی و جانسون[6]،2005) کارتنویید های موجود در آب گوجه فرنگی به همراه سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون ویتامین های , C , EوA باعث قدرت بالای آب گوجه فرنگی در جذب رادیکال های 2 و 2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل می شوند.پس آب گوجه فرنگی در بدن نیز           می تواند به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد اقدام کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ی زیستی ممانعت کند. (سانچز [7]و همکاران،2006)

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر تأثیر پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده می باشد. (سنگوپتا[8] و همکاران، 2002؛سوتون[9]،2000؛استاتویچز و بوون[10]،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­می ‌کند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد می باشد.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به گونه کامل از خط تولید خارج می­کنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا می باشد.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.اما میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا می باشد.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات گردید و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه گونه شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی می باشد برداشت. رب گوجه فرنگي حاوي مخلوط سلول­هاي منفك شده پريكارپ در سرم شفاف می باشد كه بدست آوردن ويژگيهاي كيفي مطلوب در توليد آن به عوامل متعددي مانند واريته، شرايط كشت، رسيدگي و موقعيت جغرافيايي بستگي دارد. در بين اين عوامل واريته از مهمترين آن ها می باشد و لذا بايد با در نظر داشتن منطقه و هدف توليد واريتة مناسب را انتخاب نمود. براي اين مقصود آگاهي از ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي رب حاصل از واريته هاي مختلف قابل كشت در هر منطقه اي ضروري می باشد. ويلاري و همكاران[11] (1994)، درمورد افت كيفيت رب گوجه فرنگي دوبار تغليظ، تغييرات تدريجي فلورميكروبي و پارامترهاي آناليزي عمده طي نگهداري مطالعاتي انجام دادند.( ويلاري و همكاران ،1994)

در طي فرآوري و نگهداري مواد غذايي تغييرات زيادي در آنها رخ مي دهد. به خوبي مشخص شده كه شرايط مورد بهره گیری در فرآوري و نگهداري مواد غذايي ممكن می باشد اثر معكوس بر شاخص هاي كيفي آن داشته باشد. در طي نگهداري براي مدت معين، يك يا بيش از يكي از شاخصهاي كيفي ماده غذايي ممكن می باشد به حالت نا مطلوب برسد در اين حالت، ماده غذايي براي مصرف نا مناسب تلقي شده و گفته مي گردد كه به انتهاي زمان ماندگاري خود رسيده می باشد. به طوريكه مي توان تغييرات شيميايي، فيزيكي و ميكروبي را در طي نگهداري ملاحظه كرد. تغييرات فيزيكي در اثر عمليات نامناسب مواد غذايي در طي برداشت، فرآوري و
توزيع ايجاد مي گردد. اين تغييرات سبب كاهش زمان ماندگاري مواد غذايي مي گردند. آسيب ديدگي ميوه ها وسبزيها در طي برداشت و عمليات پس از برداشت منجر به افزايش فساد مي شوند مانند مي­توان به تغييرات مربوط به رنگ و قوام رب در طي نگهداري آن مي­توان تصریح كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگي ده واريته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسيديته و … مورد بررسي قرار دادند و نتيجه گرفتند كه رب حاصل از واريته هاي گلابي شكل داراي رنگ بهتري می باشد. بونوا و همكاران(1972) آزمون هاي فيزيكي و شيميايي روي ميوه، پوره و عصارة گوجه فرنگي چندين واريته انجام دادند و نتيجه گرفتند كه ميوه­هاي سفت كه داراي شكل منظم و مادة خشك بالا هستند داراي ويژگيهاي بهتري جهت فرآوري مي­باشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقيقاتي را روي كيفيت گوجه فرنگي هشت واريته از لحاظ ويژگيهاي شيميايي و حسي انجام دادند. نتايج نشان داد كه شش واريته براي توليد پوره وهشت واريته براي تازه خوري مناسب هستند. كريشنا و همكاران(1986) مطالعاتي را روي صفات فيزيكي و شيميايي برخي واريته هاي گوجه فرنگي براي بهره گیری در توليد رب انجام دادند. اين ويژگيها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسيديته، pH ، مقدار پالپ، اسيداسكوربيك وليكوپن بود كه در نهايت بهترين واريته انتخاب گردید. پورتا(1993) ويژكيهاي فيزيكي، شيميايي وحسي پورة گوجه فرنگي حاصل از چندين واريته را بررسي كرد. كشاورز(1375) ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي(موادجامدمحلول، اسيديته، رنگ، وزن ميوه، راندمان رب سازي و pH ) 10 واريتة گوجه فرنگي و رب حاصل از آن را بررسي كرد و واريتة كال. جي. ان 3 را بهترين واريته معرفي نمود.

رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر می باشد. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و …) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر می باشد. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر می باشد.به این دلیل که می­تواند به فئوفیتین تبدیل می­گردد که رنگ سبز زیتونی دارد.

رنگ يكي از شاخصهاي فيزيكي مهم در ارزيابي فرآورده هاي گوجه فرنگي می باشد. تركيبات عامل ايجاد رنگ در گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن كارتنوئيد ها هستندكه مهمترين آنها ليكوپن به ميزان 83 درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد می باشد.مقدار اين تركيبات به واريته و شرايط رشد بستگي دارد. لذا انتخاب واريته هايي كه داراي مقادير قابل توجهي از اين كاروتنوئيدها درطي زمان برداشت باشد، از اهميت خاصي يرخوردار می باشد. جهت بررسي اثر واريته و زمان برداشت روي تغييرات رنگ رب از ضرايب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب بهره گیری گردید. ضريب a/b معرف نسبت قرمزي به زردي در نمونه هاي رب می باشد. گوس وبن استيد(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 يا بيشتر نشان دهندة كيفيت رنگ خوب محصول می باشد و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگي قابل قبول نيست. درحاليكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرايب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول می باشد.

گوجه فرنگی به گونه قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد می­کند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود 7/100 میلیون تن متر در هر سال می­باشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول اکثراًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. در حین جمع آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم می­کنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می­گردد و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می­طریقه. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری می­شوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری می­گردد که رب گوجه، محصول عمده آن می باشد.

۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه می باشد. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد اما میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا می باشد. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعة کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات گردید و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شدة گوجه فرنگی و به گونه شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی می باشد، برداشت. اهميت كشت و فرآوري گوجه فرنگي در ايران محصول بدست آمده از يك هكتار كشت گوجه فرنگي و تبديل به رب گوجه فرنگي به قيمت 147000-5000 دلار در بازارهاي جهاني سال 2008 معامله شده می باشد.ارزش يك بشكه رب گوجه فرنگي 275 دلار مي­باشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگي 211 نفر روز در يك فصل توليد اشتغالزايي دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، در نظر داشتن خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی می باشد که می­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی می باشد.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از طریقه فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن مانند عصاره، رب، سس ها و … به مقصود اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی می باشد. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار نمود تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده می باشد. متاسفانه معضلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات هست و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی می­گردد. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده می­باشد.

متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد مطالعه عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده می باشد. با در نظر داشتن همه ی این جوانب به نظر می­رسد که پژوهش در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به معضلات مبتلا به این صنعت می­باشد. در نتیجه در این پایان نامه کوشش شده می باشد تا بر اساس 5 سال تجربة کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و پژوهش و مطالعه در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این پژوهش مطالعه اثر پروسة حرارتی و زمان انبارداری مطالعه خصوصیات ذکر گردیده مورد پژوهش قرار گرفته می باشد.

فصل دوم:

مطالعه منابع

2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب

گوجه‌فرنگي گياهي می باشد با نام علمي ” Esculentum Lycopersiscom از خانواده بادنجانیان Solanace”” که به نام عمومي “omato‌T” در جهان معروف می باشد‌. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قبل از کلمبوس در قرن 15 میلادی در کشورهای پرو، اکوادر و بولیوی نیز پرورش داده می شده می باشد. در آن وقت گوجه فرنگی سیب طلایی نام داشت. در سال 1554 گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر گردید و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد بهره گیری قرار گرفت. تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی بهره گیری می گردید. حتی در بعضی از کشورها تا اوایل قرن بیستم آن را سمی می پنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته گردید اما هنوز هم واریته زرد آن موجود می باشد. آمریکایی ها در حدود 1750 از آن به عنوان غذا بهره گیری می کردند. مانند کسانی که آن را پرورش می دادند، توماس جفرسون را می توان نام برد. (مظاهری و همکاران، 1386 )

از حدود سال 1800 کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم گردید.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از 9 درصد گوجه فرنگی کروی و 10 درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل می باشد. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب تأثیر دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. ميوه اين گياه كه قسمت اصلي آن می باشد به صورت خام يا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذايي به گونه وسيع در جهان مورد بهره گیری قرار مي‌گيرد‌. اكثرا گوجه‌فرنگي را در زماني كه به رنگ قرمز می باشد بهره گیری مي‌كنند و كمتر از ميوه سبز آن بهره گیری مي‌گردد‌.(آراسته، 1372 )

تعداد صفحه :98

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com